Nutiesti kelią pakartotiniam mėsos pardavimui

Nutiesti kelią pakartotiniam mėsos pardavimui

KANSAS CITY
Augalinės mėsos alternatyvų kategorija pasiekė greitį. Pakartotiniai pirkimai sumažėjo. „Maple Leaf Foods“ (Torontas) kategorijų apžvalga parodė, kad kategorija „užstojo“. Beyond Meat, El Segundo, Kalifornija, per metus, pasibaigusius gruodžio mėn., patyrė 182 mln. 2021 m. 31 d.

Siekiant paskatinti pardavimų augimą, sudedamųjų dalių formuluotės galėtų išspręsti skonio, tekstūros ir galiojimo trukmės problemas, ypač gaminiams, skirtiems „flexitarams“, ty vartotojams, kurie mažina mėsos suvartojimą, bet ne visiškai vengia mėsos. Gali būti naudojami augaliniai baltymai, ingredientai, užmaskuojantys pašalinius skonius, ir aliejai, sprendžiantys tinkamumo vartoti laiką problemas.

Ingredion, Inc., Westchester, Ill., atliktas tyrimas atskleidė, kad 82% vartotojų, kurie valgo mėsos alternatyvas, kas savaitę valgo ir įprastą mėsą. Paklausti, į kokius veiksnius atsižvelgė rinkdamiesi alternatyvius mėsos prekių ženklus, 65% atsakė, kad skonis yra geriausias, po kurio sekė 48% švarios etiketės / atpažįstamų ingredientų, 47% tekstūros ir 47% baltymų kiekio. „Ingredion“ taip pat nustatė, kad 75 % vartotojų teigė, kad greičiausiai ieškos ir mokės daugiau už augalinės kilmės mėsos alternatyvas, kurios siūlo malonų skonį ir patogumus, susijusius su „panašiu į restoranų patirtį“, ir papildomos naudos sveikatai.

„Kartais augalinės kilmės baltymai gali suteikti žemės, pupelių natų ar tam tikrą kartumo lygį, o tai gali sumenkinti numatytą alternatyvaus mėsos gaminio skonį“, – sakė Megan Priest, Ingredion Vakarų techninių paslaugų regiono vyresnioji technologė. „Žemiškus skonius galima sušvelninti sumaišius su ingredientais, kurie suteikia švelnesnio, švaresnio skonio profilius. Pavyzdžiui, „Ingredion“ itin veiksmingi baltymai gali padėti prekių ženklams sukurti augalinį maistą ir gėrimus be žalio augalinio skonio, kartaus skonio ar nekontroliuojamo mikrobų kiekio, būdingo sausai maltiems ankštiniams produktams.

Patikrinkite šiuos naujus ingredientus

Vis atsiranda naujų ingredientų, sukurtų mėsos alternatyvoms.

CP Kelco, Atlanta, šiais metais pristatė naują ingredientų portfelį, sukurtą siekiant paremti augalinės mėsos alternatyvų produktų kūrimą. Kelcogel MA-60 gelano derva, pagaminta fermentacijos būdu, veikia kaip alternatyva metilceliuliozei, suteikia įkandimo ir tekstūros, teigia CP Kelco. Genu Pectin MA-50, pagamintas iš perdirbtos panaudotos citrusinių vaisių žievelės, gali būti naudojamas kartu su Kelcogel MA-60 gelano derva arba kita stingdančia priemone, kad suteiktų sultingumo.

Pasak bendrovės, „Genu Texturizer MA-1“, karagenino ir metilceliuliozės mišinys, suteikia sultingos tekstūros ir karšto, ir šalto kąsnio. Nutrava citrusinių vaisių pluoštas, pagamintas iš citrusinių vaisių žievelės, pakeičia krakmolą augalinės kilmės mėsos pakaitaluose.

Ženevoje įsikūrusi „Givaudan“ šiais metais pristatė „PrimeLock +“ – veganams palankią sistemą, kuri imituoja gyvulinės kilmės riebalų ląsteles. PrimeLock + apgaubia, apsaugo ir užfiksuoja skonį bei riebalus augalinės kilmės mėsos pakaitaluose, tokiuose kaip mėsainiai, dešros ir kotletai.

Naujas augalinis baltymas turėtų būti parduodamas spalį. „CK Ingredients“, Oakville, Ont., Tą mėnesį planuoja pristatyti „FabaFuel“ Šiaurės Amerikos įmonių tarpusavio rinkai“, – sakė inovacijų viceprezidentė Colleen Madden. Be aromatinių augalų baltymų sudaro 64% baltymų ir jie gaunami iš Kanados sniego paukščio fava pupelių. FabaFuel, smulkūs milteliai, turi neutralų aromatą, šviesiai balkšvą spalvą ir 12% skaidulų. Jis gavo 0,75 balo pagal baltymų virškinamumo pakoreguotą aminorūgščių balą (PDCAAS).

Pasak bendrovės, dėl naujų baltymų stingimo ir vandens sulaikymo savybių jis yra geras pasirinkimas augalinės kilmės mėsos ir paukštienos, taip pat pieno produktų, tešlų / duonos gaminių, kepinių, ekstruzinių užkandžių ir gėrimų miltelių.

„Nearomatintos fava pupelės gali turėti pupelių natų ar pašalinių skonių, bet mūsų yra labai kreminės ir švelnios“, – sakė ponia. Maddenas pasakė.

Nepageidaujamų skonių maskavimas

Kiti ingredientai užmaskuoja pašalinius skonius.

Butter Buds pabarstukai

„Butter Buds“ ne pieno pumpurai padeda užmaskuoti nepageidaujamas natas ir pasiekti su sviestu susijusias riebias natas, sodrumą ir pikantiškumą, sakė Lisa Spurlock, „Butter Buds, Inc.“ maisto mokslininkė, Racine, Wis.

„Non-Dairy Buds Asia gali pakeisti veganišką pyragą į sviestinį paplotėlį, tuo pačiu padidinant sodrumą, suapvalinant skonio profilį ir užmaskuojant natas“, – sakė ji. „Non-Dairy Buds Cheddar taip pat suteikia sodrumo, užmaskuoja pašalines natas ir paryškina pikantiškas natas. Mėsiškam skoniui pasiekti galima pridėti Butter Buds Bacon.

Florida Food Products, Eustis, Fla., Siūlo fermentuotų grybų, mirepoix ir ryžių sėlenų ekstraktą, kad padėtų išspręsti nepageidaujamo skonio problemas, sakė rinkodaros koordinatorė Jenna Callahan.

„Naudojant šiuos ingredientus nebereikia tokių dalykų kaip nukleotidai, AYE (autolizuotas mielių ekstraktas) ir MSG (mononatrio glutamatas), o taip pat sukuriamas autentiškesnis augalinės mėsos alternatyvos skonis“, – sakė ji.

Amras Shaheedas, Innophos, Cranbury, NJ, maisto programų techninių paslaugų vadovas, sakė, kad skonio profiliai gali būti sprendžiami naudojant skonį moduliuojančius ingredientus, marinatus, prieskonius ir glazūras, mėsos ir rūkymo skonius bei mielių sistemas, kurios pagerina pikantišką skonį.

Tekstūra ir galiojimo laikas yra dar dvi sritys, kuriose gali trūkti mėsos alternatyvų.

ADM augalinių baltymų biblioteką sudaro daugiau nei 30 įvairių šaltinių iš žirnių, sojų, kviečių, ryžių, senovinių grūdų, pupelių, ankštinių augalų, riešutų ir sėklų portfelių, sakė Kenas Krautas, vyriausiasis pikantiškų patiekalų skonių kūrėjas pasaulyje. Čikagoje įsikūrusi bendrovė neseniai pristatė AccelFlex sistemas, kurios padeda spręsti tekstūros, struktūros ir funkcinius iššūkius naudojant ekstruzinius augalinių baltymų produktus.

„Pavyzdžiui, mes sujungiame savo žirnių ir avinžirnių arba žirnių ir juodųjų pupelių baltymus, kad gautume išskirtinės tekstūros gabalus jūros gėrybių, mėsainių ir dešrų analogams“, – sakė jis. „Mes taip pat padedame sukurti vartotojų pageidaujamą „kąsnį“ ir „kramtyti“ suformuotą ir susmulkintą augalinės kilmės mėsą su mūsų diferencijuotais sojos baltymais.

Susirūpinimas dėl galiojimo laiko

Daugeliu atvejų augaliniai baltymai yra hidratuojami aliejumi, sakė Michaelas Croppas, „Kemin Industries“ techninių paslaugų bendradarbis, Des Moines, Ajova.

“Aliejai taip pat yra augalinės kilmės, o tai reiškia, kad lipidų profilis dažniausiai yra nesočiųjų”, – sakė jis. „Nesočiosios riebalų rūgštys turi didesnę oksidacijos riziką. „Kemin“ gali padėti gamintojams įveikti oksidacijos iššūkį naudodama mūsų antioksidantus ir augalinės kilmės alternatyvas.

Augaliniai riebalai ir aliejai sudaro iki 25% viso augalinės kilmės mėsos alternatyvių riebalų kiekio, sakė Andrea Weis, AAK USA, Inc., Edisonas, NJ, mokslininkas.

„Priklausomai nuo tikslaus augalinio šaltinio, augaliniuose riebaluose ir aliejuose yra daug tų pačių riebalų rūgščių, kurios yra gyvuliniuose riebaluose, bet skirtingomis koncentracijomis“, – sakė ji. “AAK mes turime galimybę derinti skirtingus augalinius šaltinius ir riebalų frakcijas, kad surinktume riebalų rūgščių profilį, kuris labiau panašus į tam tikros rūšies gyvūninius riebalus.”

Formulių gamintojai turėtų atsižvelgti į drėgmę, druskos kiekį, pH ir galimą išaugimą, apimantį galiojimo laiką ir maisto saugą, sakė Peteris Sijtsema, Corbion verslo plėtros vadovas, įsikūręs Gorincheme, Nyderlanduose. Augaliniai produktai turi aukštesnį pH, palyginti su įprastine mėsa. Kiekvienas baltymų šaltinis turi skirtingą pH ir buferinį pajėgumą.

„Mes susidūrėme su daugybe augalinės kilmės produktų, kuriuose yra keli augalinių baltymų šaltiniai, todėl galutiniame panaudojime pH kinta, o tai turės įtakos galutinio produkto galiojimo laikui“, – sakė jis. „Corbion gali pasiūlyti tinkamą sprendimą, reikalingą šių augalinės kilmės baltymų galiojimo laikui ir maisto saugai užtikrinti.

.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *